Александр Москаленко: «Приготовление пиццы – это особое искусство, которым я горю»

Ежегодно 9 февраля отмечается Международный день пиццы. Считается, что впервые это блюдо было приготовлено в Неаполе в 1830-х годах. Там же основали и первую в мире пиццерию. Популярное итальянское кушанье имеет различные технологии приготовления. Особую рецептуру использует и днепрянин Александр Москаленко, пиццайоло и основатель онлайн-ресторана «Mano Pizza». В эксклюзивном интервью «Вістям» Александр рассказал о своем ресторанном бизнесе и поделился секретами приготовления пиццы.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ПРИВКУС

– Александр, расскажите, пожалуйста, о себе и своей деятельности.

– Более полугода я бренд-шеф и собственник ресторана-доставки «Mano Pizza». Полностью погружен в сферу общепита и горю этим делом. В данный проект вложен колоссальный опыт по приготовлению качественного продукта из топовых итальянских ингредиентов. Много времени я провел с лучшими пиццайоло Украины и Италии, чтобы достичь его идеального вкуса.

Для замеса теста мы используем исключительно итальянскую муку, при производстве которой берутся ядра пшеничного зерна с высоким содержанием протеина и крахмала. Такая мука больше всего подходит для долгого «созревания» теста, что делает его более легким, практически без глютена, и полезным. Пиццайоло вручную придают форму тесту, чтобы не нарушить структуру и не сместить углекислый газ от центра к бортам. Их работа действительно тяжелая. Нужно быть сильным физически и психологически. Именно поэтому женщин среди мастеров пиццы практически не бывает. Я начинал, скорее, из любопытства, а переросло все в любимое дело.

– Связано ли Ваше образование с тем делом, которым занимаетесь по жизни?

– По образованию я инженер-теплоэнергетик, и на данный момент моя профессия никак не связана с моей деятельностью. Сейчас занимаюсь тем, что действительно приносит мне удовольствие.

– Когда Вы связали свою жизнь с ресторанным делом и приготовлением пиццы? Какой путь преодолели?

– Проработав около 10 лет в ресторанной сфере и пройдя путь от официанта до управляющего, я начал больше интересоваться процессами на кухне. С этого момента понял, что пицца – это особое искусство, которое привлекло меня своими тонкостями и многогранностями мастерства. Первый мой опыт и знания по приготовлению пиццы мне дал замечательный и открытый человек Тигран Аревшатян. После поездки в Италию я понял, что Украина совершенно не развита в этой области и мне захотелось все больше развиваться и изучать детально наш «рынок» общепита. Так я открыл свое первое заведение, куда начал вкладывать опыт и знания.

– Где Вы учились усовершенствованию приготовления этого кушанья?

– Параллельно со своей деятельностью я посещал и далее посещаю мастер-классы, а также проходил стажировки во многих ресторанах, где постоянно открывал для себя что-то новое. Одним из новшеств для меня была римская пицца, приготовлению которой я учился у итальянского шеф-повара Сальваторе Поло.

– Какая Ваша любимая пицца?

– Мой фаворит среди всех пицц – это, конечно же, классика всех времен – «Маргарита». Что может быть вкуснее сочетания хорошего томатного соуса из помидоров San Marzano, рассольной моцареллы, листа базилика, пармезана и оливкового масла Extra Virgin на нашей Mano основе?!

– Сколько видов пиццы Вам удалось попробовать на вкус? А сколько их пробовали готовить?

– Я думаю, что за все время моей деятельности мне удалось попробовать большинство популярных видов пиццы. А среди моих проработок были: римские, неаполитанские, классические итальянские и американские.

СОБСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

– Есть ли у Вас авторская технология приготовления этого блюда? В чем его особенность?

– Больше всего внимания я уделяю тесту, так как считаю его основой качественной пиццы. Я разработал собственную технологию, в которой основной упор сделан на температурный режим. Он касается не только температуры в печи и помещении, а и самого замеса теста. Наше тесто ферментируется 72 часа, поэтому малейшие отклонения влияют на итоговый результат. Также важную роль имеет раскатка лепешек. Для себя мы обозначили неаполитанский стиль раскатки. В результате, наше тесто получается очень пористым и воздушным. Особенно важно соотношение количества составляющих и последовательность их добавления. У нас прописана четкая технология производства, чтобы получать качественный продукт.

– Где сейчас можно попробовать пиццу, приготовленную Вами?

– Приготовленную мною пиццу можно попробовать, оформив доставку через онлайн-ресторан «Mano Pizza».

– Была ли у Вас команда единомышленников или запускали бизнес самостоятельно?

– Проект «Mano Pizza» я запускал без партнеров, но с моим главным единомышленником и моей поддержкой – женой Юлей.

– Приготовление пиццы – это искусство?

– Приготовление нашей Mano Pizza – это всегда творческий процесс, поэтому его определенно можно назвать искусством. Помимо технологии приготовления и вкуса, очень важно, чтобы изделие имело эстетичный вид и его захотелось съесть с первого взгляда.

ДЕЛО ВСЕЙ ЖИЗНИ

– Как часто Вы едите свою выпечку?

– Я пробую пиццу как минимум раз в день, так как в своем заведении ежедневно контролирую правильность «созревания» теста и многие другие процессы.

– Хорошая пицца зависит от…?

– Хорошая пицца зависит от качественных ингредиентов и опытных рук профессионалов.

– Какую кухню Вы готовите дома? Возможно, тоже с итальянским акцентом?

– Чаще всего у нас дома готовит жена, но я всегда могу порадовать семью завтраком (улыбается).

– Расскажите о своем хобби и семье.

– Я женат на прекрасной девушке, у нас есть маленький сын Вовочка. Мы стараемся каждый день проводить как можно больше времени втроем. Поэтому часто можем ездить по рабочим моментам нашей пиццерии вместе. Я очень рад, что могу заниматься любимым делом и при этом рядом со мной мои самые близкие люди.

МАРГАРИТА СОПИЛЬНЯК,
ФОТО ИЗ ЛИЧНОГО АРХИВА АЛЕКСАНДРА МОСКАЛЕНКО

Александр Москаленко, Днепр, Международный день пиццы, интервью, искусство, новости Днепра, пицца, пиццайоло, приготовление пиццы, рецептура, технологія