Евгений Клопотенко: «Я хочу улучшить культуру питания в Украине»

16 ноября 2019 Інтерв'ю, Статті

Евгений Клопотенко — кулинарный эксперт, соучредитель ресторана «100 років тому вперед» в Киеве, автор популярного в Украине кулинарного сайта klopotenko.com. Евгений основал компанию по производству варенья и соусов «Гастромайстерня Confiture», а также является постоянным экспертом программы «Сніданок з 1+1». В 2015 году Евгений стал победителем кулинарного шоу «Мастер Шеф» и заявил о намерении улучшить культуру питания в Украине, а сегодня он — автор проекта «Новое школьное питание», в рамках которого создал новый сборник рецептур для учебных заведений Украины. В эксклюзивном интервью «Вістям» Евгений Клопотенко рассказал об изменениях в школьных столовых и его главной цели в кулинарии нашей страны.


ВКУС ДЕТСТВА

 — Евгений, расскажите о начале Вашего кулинарного пути. 

— Как сейчас я помню тот момент, когда впервые попал в Англию. Мне было 6 лет, я первый раз увидел супермаркеты и понял, что все может быть иным. В тот момент мое мировоззрение максимально расширилось. Можно сказать, я почувствовал, насколько велик и разнообразен наш мир и как важно не зацикливаться на том, что кажется нам привычным. Вернувшись домой, мне было уже не так интересно есть обычные макароны с котлетой. Мой гастрономический кругозор расширился, хотя в тот момент я этого не понимал. Если говорить о том времени, когда начал формироваться мой вкус, наверное, этот процесс начался в Италии, которую я посетил годом позже, в 7 лет. Именно там сформировались вкусы моего детства. Если в то время у большинства моих друзей вкус детства ассоциировался с пюре и макаронами с котлетами, то моими вкусами детства были тортеллини, пармезан и прошутто котто. Именно после Италии я вернулся в школьную столовую и понял, что еда там мертвая и бессмысленная. Однако, не смотря на это, до 20 лет я максимум готовил яичницу. Вернее, очень много вариантов яичницы (улыбается). Вернулся на путь кулинарии я примерно в 20 лет, когда поехал в США. Там я научился работе в команде, понял, как должна быть поставлена ​​работа на кухне. В США я начал учиться готовить, каждый день узнавал что-то новое. Все ингредиенты или рецепты блюд были для меня интересными, поэтому я много учился на практике. Там же я получил опыт менеджера ресторана.

 

— Почему Вы решили «реформировать» школьное питание?  

— Честно говоря, желание возникло ещё со времён, когда я учился в школе. Моя мама была завучем, поэтому мне приходилось всегда есть в столовой. Помню момент, когда ел гуляш, мясо застряло у меня в зубах, жевать совсем не хотелось, но отказаться нельзя было: мама узнает, будет ругать (смеётся). Я давился той едой. Блюда, которые есть в старом сборнике, безнадежно устарели. Теперь я хочу изменить питание, чтобы ни у кого в Украине больше не было похожих эмоций. Также для меня это своеобразная социальная миссия, которую я реализую параллельно с основными моими проектами.

СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА

— Каких критерий Вы придерживались, составляя новое сбалансированное меню? 

— В процессе разработки блюд мы тестировали меню в нескольких школах: узнавали мнение школьников, учитывали их пожелания и постоянно дорабатывали блюда. Это был сложный процесс, ведь нужно учитывать множество параметров. Это должно быть и вкусно, и полезно, и вписываться в рамки бюджета.


— Не будет ли «острой» цена на «сладкие» блюда? 

— Стоимость практически не изменится. Все блюда вписываются в установленный законодательством бюджет. Оказывается, можно готовить совершенно другие блюда за тот же бюджет, представляете (улыбается)!?

— Что, по Вашему мнению, привлечёт детей питаться по-новому? Возможно, яркое овощное блюдо? 

— Мир развивается: мы уже пользуемся смартфонами, ездим на электрокарах, а блюда в столовых за последние 50 лет практически не изменились. Парадокс, не так ли!? Поэтому открыть мир современной еды взрослому поколению довольно сложно, так как для них это странно и непонятно. А вот научить детей питаться по-новому — проще. Они познают мир вкусовыми рецепторами, развиваются, в том числе и кулинарно. Идея не просто внедрить новые рецепты в школьных столовых, а показать, насколько интересным является мир еды. Поверьте, детям давно неинтересна еда из старого сборника: они жаждут современных блюд.

КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ

— Как Вы считаете, смогут ли повара школ всегда придерживаться нововведению? Будете ли Вы контролировать этот процесс? 

— Как показывает практика, сначала некоторый процент школьных поваров реагирует негативно, но когда они впервые за много лет видят пустые тарелки и довольных детей — все меняется. Я помню случай, когда весной одна из женщин, работающих в школьной столовой, отправила мне фото блюда из сборника, которое она приготовила на ужин у себя дома. А ведь до этого она была одной из самых ярых противников новой программы. В тот момент я понял, как это работает и что все получится. Ведь в школьных столовых работают люди с большим сердцем. Участие во внедрении школьного питания принимают родители, школьники и администрация школы. Весь алгоритм описан в сборнике, поэтому тут нужно лишь желание участников процессов. Здесь не нужен мой контроль, моё присутствие или мое одобрение, все — в руках людей. Была история о том, как нам позвонили и попросили одобрение, потому что в одной из школ на собрании кто-то заявил, что для введения нового школьного питания нужно попасть в специальный список, который ведет лично Евгений Клопотенко. Такого списка нет. Повторюсь, все в ваших руках.

— В каких городах Вы видите результаты преобразования в сфере школьного питания? Получаете ли отзывы? 

— И легко, и сложно отвечать на этот вопрос. Мы каждый день получаем обратную связь. Видим, что некоторые школы в том числе и в селах, и в маленьких городках перешли на новое школьное питание. Если обобщить, то дело быстрее идет в маленьких поселках. В них люди меньше ждут «указаний сверху» и просто делают. Однако сейчас ситуация постепенно выравнивается: мы получили поддержку государства и, думаю, вскоре руководство всех школ поймет, что им никто не будет мешать во внедрении новой программы питания и они перестанут бояться новшеств. В целом, около 2000 школ уже перешли на новое школьное питание, и я уверен, что в текущем учебном году мы добьемся больших успехов.

— В своих интервью Вы говорили о том, что хотели бы улучшить культуру питания в Украине. Каким образом и что именно Вы стремитесь усовершенствовать? 

— Для начала давайте определимся на счет того, что же такое «культура еды» в моем понимании. Культура еды – это, когда люди готовят свежеприготовленную еду и не бояться экспериментировать. Когда люди широко смотрят на мир еды и не зацикливаются  на советском культурном наследии. Когда люди едят осознанно, без перегибов на модные тренды. Когда люди имеют свое чувство прекрасного, но не бояться пробовать новое. В целом, все мои проекты направлены именно на изменение культуры еды. Это и ресторан «100 років тому вперед», соучредителем которого я являюсь, и проект “Новое Школьное Питание”, о котором мы поговорили, и сайт klopotenko.com, на котором можно найти огромное количество крутых рецептов, и мои социальные сети, и мой блог на YouTube. Даже мои выступления на телевидение — все делается ради одной большой цели.

Маргарита Сопильняк ,
Фото из личного архива Евгения Клопотенко

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Прокрутить наверх